농촌체험 살아보기, 하동 의신마을 50일째 ; 화개면 화개 양조장

막걸리는 쌀, 밀 등을 원료로 누룩과 물을 섞어 일정한 온도에서 발효를 거쳐 걸러낸 술이다. '방금 막 거른 술'이라는 '막걸리'라고 하고, '탁하게 빚은 술'이란 '탁주'라고도 한다. 1988년 서울 올림픽 이전만 하더라도 막걸리는 한국 술 소비량의 1등이었다. 2022년 기준 맥주 > 소주 > 막걸리 순으로 밀려났다.

한때 집안마다 술 빚는 레시피가 있을 정도로 친숙했던 한국의 술 문화는 거의 사라졌다. 그나마 명맥을 유지하고 있는 곳이 시골 마을을 중심으로 한 양조장이 유일하다. 효모와 효소를 이용해 술을 빚는 만큼 한국의 막걸리는 시기에 따라 양조장마다 맛이 다를 수밖에 없다.

한국은 비빔밥의 문화가 특징이다. 메주의 각종 균들을 이용한 된장 만들기, 다양한 음식재료를 넣어 비벼 먹는 비빔밥, 양조장마다 다른 막걸리 등이다. 세계적으로 이름을 알리고 있는 K컬처도 비빔밥 문화가 잘 드러나는 분야라 할 수 있다.

반면 일본은 술을 빚을 때도 특정한 효소만 분리해서 만든다. 일본의 주조법은 백제를 통해 전수된 것으로 알려진다. 일본은 한국보다 습하기에 누룩을 그대로 사용하면 주조에 실패한다. 일본은 이에 누룩에서 특정한 곰팡이만 분리해 내 일본 술은 막걸리처럼 다양한 것이 아니라 통일된 맛을 유지한다.

화개 양조장 전경

이곳 화개면에는 화개 양조장이 있다. 주인장은 가계를 잇기 위해 2005년 귀향했다. 한 때 양조장은 부의 상징일 정도로 잘 나갔다. 자본주의가 발달하면서 유통망이 나아지자 지역의 양조장은 대기업에 밀려 쇠퇴의 길을 걸어왔다.

일반적으로 막걸리는 2주 내에 생산과 출하를 마무리한다. 처음 막걸리의 알코올 도수는 15도 되지만, 여기에 물을 섞어 사람들이 마시기 좋은 6도 정도로 도수를 맞추는 과정을 거쳐야 한다. 화개면의 물은 지리산 자락이라 기본은 보장한다. 자연에서 효모와 효소를 활용하는 과정과 동동주와 청주의 차이점, 일본 사케와의 차이점 등 쉽게 접할 수 없는 술 관련 상식을 들었다.

양조장 내에서 술빚는 과정에 대해 듣고 있는 체험자들

전국적으로 유명한 양조장은 방문객이 끊이지 않을 정도다. 도로의 발달과 포스트 모더니즘 영향으로 저마다의 독특한 분야를 추구하기에 가능하다. 대중적인 것을 선택할 것인지, 특정 사람을 선택할 것인지에 따라 추구하는 상품이 다르듯 남아있는 양조장들의 생존현장을 체험할 수 있는 좋은 시간이었다.